سلامتی خود را با مصرف سرخ کردنی‌ها به خطر نیاندازید

به گزارش افق کرمانشاه، کارشناس نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه گفت: آکریل آمید (Acrylamide) ترکیب شیمیایی بی‌بو، سفیدرنگ و شفافی است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی و نان در دما‌های بالا (بیشتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) به وجود می‌آید، تحقیقات نشان داده است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل‌آمید رابطه مستقیم وجود دارد. این ماده شیمیایی می‌تواند در اثر پختن، سرخ‌کردن، گریل کردن، تُست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد شود.

سلیمانی مهر با بیان اینکه آب پز و بخار پز کردن موادغذایی عموما آکریل امید ایجاد نمی‌کند، افزود: مهمترین گروه‌های غذایی که در معرض آکریل امید قرار دارند محصولات سیب زمینی سرخ شده، قهوه، بیسکویت، کراکر، ذرت، پاپ کورن، برنج، پاستا، اغلب غذا‌های نیمه آماده و نان‌های ترد و نرم است.

وی با اشاره به اینکه مواد تشکیل دهنده، شرایط نگهداری و فرآوری (به ویژه دما) تا حد زیادی در تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی تأثیر می‌گذارد، گفت: این ترکیب شیمیایی از واکنش بین قند و یک آمینواسید (آسپارارژین) در مواد غذایی کربوهیدرات دار و غنی از پروتئین در حرارت‌های بالا به وجود می‌آید، بنابراین با حرارت دادن موادی مثل ماهی و انواع گوشت‌قرمز (فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس) نیز در دمای بالا سلامت خود را در معرض خطر قرار می‌دهیم.

این کارشناس مواد غذایی خاطرنشان کرد: «آکریل آمید» در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده‌ای به نام «گلاسید آمید» تولید می‌کند که می‌تواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژن‌ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، تهدید جدی برای سلامت قلب و عروق و عوارض جبران‌ناپذیر دیگر از جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود.

سلیمانی مهر افزود: حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش، خارش دستگاه تنفسی و چشم‌ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری در ادرار می‌شود.

چند راهکار ساده برای کاهش ترکیب شیمیایی و خطرناک «اکریل آمید»

سلیمانی مهر با بیان اینکه راه‌های کاهش اکریل آمید در فراورده‌های مختلف شناسایی و هم اکنون در کشور‌های مختلف در حال اجرا است، گفت: این راه حل‌ها بسیار ساده بوده و هزینه زیادی به تولید کنندگان مواد غذایی تحمیل نمی‌کند، به عنوان مثال در چیپس سیب زمینی عواملی، چون انتخاب واریته مناسب سیب زمینی، کنترل شرایط نگهداری سیب زمینی، کنترل زمان و دمای فرایند سرخ کردن می‌توانند نقش مهمی در کاهش میزان اکریل آمید در چیپس سیب زمینی داشته باشد.

کارشناس مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه توصیه‌هایی برای کاهش آکریل آمید در رژیم غذایی ارائه کرد و افزود: کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده در دما‌های بالا به مدت طولانی، کاهش مصرف مواد غذایی پرچرب مانند چیپس و سیب زمینی سرخ کرده و انتخاب غذا‌های خانگی می‌تواند تأثیر قابل توجهی در سطح آکریل آمید موجود در رژیم‌های غذایی داشته باشد.